REPUBLIQUE DE DJIBOUTI

PÔLE UNIVERSITAIRE DE DJIBOUTI

                 Établissement d'Enseignement Supérieur

INSTITUT SUPERIEUR DES AFFAIRES DE DJIBOUTI

Collection "Études de métiers"  

BOUCHERIE

SOMMAIRE -

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I. DEFINITION DE LA PROFESSION:

 A) Activités

 La boucherie est l'ensemble des activités de la viande de consommation après abattage des animaux. Les animaux appelés "animaux de boucherie" sont traditionnellement les bovins, les caprins et les ovins, rarement les dromadaires.

 De l'approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il achète les animaux, en carcasses ou en quartiers.

 - C'est en général le patron qui effectue les achats. En plus des carcasses, le boucher peut également acheter des quartiers qu'il utilisera pour la fabrication de préparations crues prêtes à l'emploi.

 - Le boucher (dans une petite boucherie) ou le maître-boucher (dans une grande boucherie) trie les carcasses, les découpe en pièces ou en quartiers, les désosse, sépare les muscles. Ce travail s'effectue à l'atelier de découpe du magasin.

 B) Aptitudes

 Le boucher doit d'abord savoir acheter s'il veut présenter des produits de qualité (tendreté, couleur, saveur).

 L’habileté manuelle est bien sûr de rigueur. Tout est bon à dépecer, désosser, dégraisser, dénerver et parer. Il faut connaître l’anatomie animale et la configuration des morceaux.

 Étant donné les nombreuses manipulations et transformations de denrées crues, ce métier nécessite une hygiène parfaite, de l'adresse, de la résistance à la fatigue de la station debout. Le boucher dispose en général d’une solide santé.

 L'activité commerciale exige le sens des relations avec la clientèle et des connaissances comptables pour gérer au mieux son affaire. L’accueil des clients est important, les lieux doivent être bien tenus et les tabliers propres.  

II. LE MARCHE

A)    La demande

1. Typologie de la clientèle

a) Les ménages

- Les Djiboutiens, pour des raisons économiques, sont plus sensibles aux prix et peu regardants quant aux conditions d'hygiène ; ils s’approvisionnent au marché central ou au marché de Balbala. Ils achètent surtout de la viande hachée, mais aussi du filet, du faut filet, du steack, des merguez et de la viande pour brochettes. En moyenne par jour, ils achètent 1 à 2 kg de viande par famille.

- La clientèle européenne a tendance à se procurer la viande dans les boucheries installées pour des raisons d’hygiène et de sécurité sur la provenance des produits. Elle consomme aussi des produits importés : viande de France au détail à Sémiramis, produits congelés (steaks hachés, par exemple).

b) Les collectivités

- Les militaires : Les FFDJ ont une consommation considérable et assurent  directement une partie de leur approvisionnement, par l'intermédiaire de leur supermarché, le PPI, qui est chargé des importations de produits alimentaires. Les différentes unités achètent également aux distributeurs locaux (la Sodras notamment). L'AND représente aussi une forte collectivité dont la consommation en viande est importante.

- Les restaurants : Qu'ils soient haut de gamme ou populaires, ils sont des clients intéressants pour les boucheries par la régularité et le volume de leurs achats.

2. Variations saisonnières :

La consommation de la viande a tendance à s’accroître pendant les périodes de fête par rapport aux autres moments de l’année. L'Aïd, la fête de mouton, conduit à une demande très forte sur une très courte période, ce qui fait flamber les prix.

3. Aspect quantitatif

Du fait des circuits parallèles (abattage clandestin), les statistiques ne reflètent qu'une partie de la réalité. Pour l'année 1996, les statistiques des abattoirs indiquent

soit en moyenne 2 000 bovins et 10 000 ovins et caprins consommés chaque mois à Djibouti.

B) L’offre

1. La production

La rubrique "abattage" des comptes nationaux sur la période 1990-1998 publiés par la DINAS nous apporte des informations sur la tendance du secteur.

Dans ces chiffres, la production est la valeur de la viande ainsi que celle des peaux (qui sont souvent exportées). Les consommations intermédiaires sont les intrants et donc principalement les animaux passés par l'abattage contrôlé et l'abattage non contrôlé.

On constate qu'après une période de régression de 1992 à 1994 due en partie au conflit intérieur et au mauvais fonctionnement de l'élevage durant cette période, la filière viande se redresse progressivement.

Les bouchers s’approvisionnent au parc à bestiaux situé à Balbala. Le mouton ou la chèvre coûte de 2 500 à 8 000 DJF en fonction de la demande (les prix montent en temps de fête). Après Balbala, les troupeaux sont acheminés aux abattoirs où ils sont égorgés (300 DJF par exemple pour un mouton, 1200 DJF par bête pour les professionnels). C'est à ce niveau qu'on constate un abattage sauvage pour échapper aux taxes des abattoirs.

Il y a des bouchers (comme "Bonne Viande") qui ont leur propre élevage et qui n’ont pas besoin d’aller à Balbala. Ceci leur revient moins cher dans l’achat et la livraison de la matière première.

2. Les importations

Les statistiques disponibles ne donnent pas de détail des produits par nature (bœufs, chêvres, moutons, volailles...). Ce circuit d'importation concerne principalement l'approvisionnement de Sémiramis (qui vend au détail de la viande importée) et de grossistes en alimentation comme les Glacières de Djibouti. Il apparaît une diminution des importations qu'on peut mettre en perspective avec l'augmentation de la production locale.

IMPORTATIONS MARITIMES (en tonnes)

Source : statistiques portuaires

3. La distribution :

On peut distinguer cinq types d'entreprises :

·        L'entreprise très importante ayant les moyens financiers pour créer une unité de production. Elle fabrique pour approvisionner des revendeurs. Elle possède son propre point de vente. C'est le cas de "Sodras viande": créée en octobre 1996, cette entreprise est située dans la zone industrielle en face des abattoirs (tel :35.29.62 ou 35.76.23) et possède des installations au port (9 chambres froides).

·        La boucherie artisanale traditionnelle qui cumule fabrication et vente. Elle écoule directement sa production auprès d'une clientèle habituelle. Elle possède un local constitué d'un magasin et d'un petit laboratoire attenant. Les prix sont plus chers que ceux proposés sur le marché local. Citons :

- Boucherie "Bonne viande" : Elle est située boulevard Cheik Osman (tél.35.41.43). Elle possède un élevage personnel produisant également du lait qu'on peut acheter en même temps que la viande.

- Magasin frigorifique : créée en 1950, cette boucherie est située rue d'Ethiopie (tel. 35.36.52). Elle vend aussi du poisson.

- Boucherie Abdi Guedi Waïs : installée rue de Verdon (Tél.35.68.24),), elle est située dans un quartier commercialement très animé.

- Boucherie Mohamed Abdi Saïd à Ambouli

- Boucheries Hassan Ibrahim Amir, Mahamoud Djama Barreh, Mahamoud Elmi Waïs, boucheries de Balbala qui payent la patente classe 7 (10-20 tonnes/an).

·        Les points de vente non spécialisés : Il s'agit des supérettes d'alimentation générale qui possèdent un rayon boucherie  (Sémiramis, supérette de l'Aéroport, supérette Bambis) ou qui se limitent à vendre de la viande congelée (Kiosque Napoléon).

·        La boucherie de marché qui vend à bas prix mais en plein air, sans aucune d’hygiène. Il s'agit des bouchers du marché central de Djibouti et du marché de Balbala.

·        les bouchers ambulants qui font partie du secteur informel : ce sont des petits marchands qui transportent leurs marchandises, la viande découpée, dans des brouettes. On les trouve généralement dans les quartiers (surtout pendant les fêtes).

III. LES MOYENS DE PRODUCTION

A) Équipements

·      Les boucheries :

L'équipement de base minimum d'une boucherie comporte une chambre froide pour l'entreposage des carcasses, quelques frigos, un local climatisé et réfrigéré pour les opérations de découpe, des tables de découpe, du petit matériel tel que scies, hachoirs, couteaux de toutes tailles...

Le nettoyage des locaux, du laboratoire, du matériel, des bacs et plateaux de présentation en magasin s'effectue quotidiennement. Une fois par semaine, l'ensemble des locaux devrait être désinfecté et lavé.

·      Les revendeurs du marché central :

Des couteaux, un métal pour aiguiser les couteaux, une table et une corbeille pour les déchets.

B) Les ressources humaines

A chaque type d'entreprise décrit plus haut correspond une organisation du travail et des qualifications du personnel différentes :

·        Dans la grande entreprise, il faut des professionnels travaillant au rendement, encadrés par des chefs d'équipe, des chefs de fabrication et des contremaîtres qualifiés.

 ·        Dans les points de vente non spécialisés, c'est un personnel essentiellement formé à la vente (avec éventuellement quelques spécialisations) qui sera recruté.

 ·        Dans les boucheries artisanales traditionnelles, un personnel polyvalent avec des compétences techniques et de gestion commerciale. En plus du responsable, on a souvent la structure suivante : 2 bouchers, 1 caissier, 1 femme de ménage et 1 chauffeur.

 ·        Les bouchers de marché et les bouchers ambulants travaillent souvent seuls ou avec un assistant qui est souvent un membre de la famille.

IV. EXPLOITATION 

A) Chiffre d'affaires et marges

Le chiffre d'affaires est évidemment très variable selon qu'il s'agit d'un boucher ambulant qui débite un mouton par jour ou d'une boucherie artisanale qui reçoit 50 à 100 clients par jour et vend plus de 200 kg de viande quotidiennement. Les bouchers installés pratiquent un taux de marque (résultat / CA) de l'ordre de 25 à 33%, ceux du marché un taux d'environ 15 à 18 %.

B) Les charges

Voici les fourchettes de charges pour les boucheries artisanales de Djibouti.

C) Gestion du froid

Si la conservation est mal conduite (température trop élevée, par exemple) la viande se dégrade, se putréfie, devient impropre à la consommation et parfois dangereuse. Nous remarquons que la facture d'électricité est lourde dans une boucherie, du fait de la consommation des matériels de réfrigération : chambre froide, réfrigérateurs ou congélateurs.

V. REGLEMENTATION

Le métier de boucher est bien réglementé même si cette réglementation n’est pas suivie à la lettre dans certaines boucheries. La réglementation concerne surtout les conditions d’hygiène des locaux et des matériels.

A) Autorisation

Pour ouvrir une boucherie, il faut en principe obtenir une autorisation du District, après avis favorable du Service d’hygiène.

Le secteur informel s’est beaucoup développé ces dernières années. En effet, il existe de plus en plus de bouchers ambulants qui égorgent leur bétail eux-mêmes sans passer par l’abattoir pour échapper aux taxes. Ceci a même provoqué la colère des bouchers qui ont mené dernièrement une grève pour que les autorités concernées interviennent et mettent fin à cette concurrence illégale.

B) Contrôles

Le contrôle est fait, dans les abattoirs et sur les lieux de vente, par les services vétérinaires. Les règles d'hygiène, pour les locaux et les personnes, et les normes de réfrigération (températures et durées de conservation) sont très strictes pour toutes les manipulations.

Après les opérations d'abattage, les carcasses subissent une inspection sanitaire et vétérinaire pour que les viandes dangereuses ne soient pas livrées à la consommation, et aussi pour déceler les maladies des animaux, qu'elles soient ou non transmissibles à l'homme. Après examen, les carcasses sont estampillées.

Notons qu'avec l'affaire de "la vache folle ", on a instauré en Europe de nouveaux critères de qualité des viandes, et on indique en particulier l'origine de la bête.

C) Fiscalité

L'administration des impôts distingue les bouchers vendant principalement à d'autres bouchers et les bouchers vendant exclusivement au consommateur, qu'il s'agisse de viandes importées ou abattues :

VI. LE MILIEU PROFESSIONNEL

 A) Organisation professionnelle

Cette profession possède deux syndicats, l’un situé à Balbala et l’autre à l’avenue Nasser. Ces syndicats ont pour but de défendre les intérêts des bouchers. Ils ont rédigé une réglementation définissant précisément les droits et les obligations de chaque boucher. Ces textes prévoient par exemple le convoyage en commun à l'abattoir des bêtes achetées au parc de Balbala, la gestion commune des peaux, mais aussi l'assistance sociale en cas de maladie ou de décès et des sanctions en cas de manquements au règlement (amendes, exclusion).

 B) Formation :

La plupart des bouchers djiboutiens ont appris leur métier sur le tas, parfois comme apprenti. A Djibouti, il n’y a actuellement aucun organisme qui offre une formation professionnelle en boucherie (CAP ou BP), ce que regrettent les responsables de boucheries qui désirent en général former leur personnel.  

CONCLUSION 

- La grande majorité de la population est confrontée à des professionnels de la boucherie (marché et ambulants) qui ne respectent pas les règles d'hygiène, tant au niveau de l'abattage qu'au niveau de la commercialisation. En plus des risques de maladies, l'absence de moyens de réfrigération occasionne parfois des pertes importantes pour les bouchers.

Des solutions simples existent pourtant qui ont fait leurs preuves dans d'autres pays, comme l'utilisation d'un chariot isotherme standard : une à deux caisses de glace placées dans un caisson permettant de maintenir au frais la viande ; le dessus du caisson peut être aménagé pour l’exposition et la vente (avec une planche en téflon pour la coupe et l’emplacement de la balance pour le pesage). Il est possible même de prévoir sur cette surface une petite vitrine avec cadre en bois, permettant de garder la viande loin des mouches et autres saletés.

      - Certains bouchers installés manquent de sens commercial. Ils pourraient facilement améliorer leur          rentabilité et élargir leur clientèle :

- en répondant mieux aux exigences de celle-ci,

- en agençant mieux leur magasin de manière plus saine et donc plus attrayante,

- en proposant d'autres produits accessoires (alimentation, fruits et légumes, volaille, poisson...).

  Cette étude a été réalisée avec la collaboration

de Ayan Ibrahim et Zam Zam Zakaria

et le financement du Service de coopération et d'action culturelle

de l'Ambassade de France