- SOMMAIRE -

Ce métier consiste en la préparation et la vente de repas à consommer sur place.

Dans la profession, on distingue généralement restauration collective et restauration individuelle. Pour cette dernière (et hors restauration à domicile), on répartit les restaurants en deux grandes catégories : la restauration traditionnelle, qui nécessite l'installation d'un couvert, et la restauration rapide.

Toutes ces classifications de base paraissent mal adaptées à la définition et à l'étude de la restauration à Djibouti. C'est davantage dans le dualisme de la clientèle (clientèle aisée, clientèle populaire) et celui qui oppose secteur formel et secteur informel que se définissent les modes de préparation et de distribution des repas :

• Dans le secteur dit formel, la restauration est double :

- D'un côté, elle est de type européen et souvent présentée dans le cadre du secteur du tourisme. On parlera ici de "restauration classique".

- De l'autre, elle vise les besoins de couches populaires. On parlera de "restauration populaire" (l'administration fiscale qualifie ces établissements de restaurants "ouvriers").

• Pour le secteur informel, on utilisera le terme de "restauration de rue", qui recouvre toutes les formes plus précaires d'exercice de cette profession (et n'a pas de connotation péjorative).

L'objectif de cette étude est donc d'appréhender toute forme de restauration, dès lors qu'elle est marchande et publique (elle se situe hors du domicile du consommateur).

Homme (femme) de marketing, de gestion, tout autant que fin gourmet, le restaurateur est avant tout un homme de terrain.

L'activité impose de pouvoir travailler très vite (préparation, service) pour satisfaire la clientèle qui se présente.

Sociable, aimant le contact avec ses semblables, le restaurateur doit garder le sourire en toute occasion. Il doit veiller à l'accueil et doit savoir entraîner son équipe.

• Tendances de la consommation

En Europe, on constate un intérêt croissant pour la restauration ethnique, les restaurants à thème. A Djibouti, cette clientèle européenne recherche aussi, de façon quelque peu nostalgique, une cuisine maison de son pays.

Une autre tendance est la désacralisation des repas traditionnels : on consacre de moins en moins de temps pour se restaurer et on le fait en dehors de son foyer. On parle de grignotage, de repas déstructurés... C'est le succès de la restauration rapide, notamment chez les plus jeunes.

• Les habitudes

- Le restaurant est surtout une sortie du soir, une sortie conviviale entre amis ou en famille, on y recherche aussi un plaisir de gourmet. La carte propose hors d'œuvre, plat principal (viande, poisson), dessert, boissons alcoolisées ou non...

- La clientèle est plutôt volatile, elle change assez souvent de restaurant selon les circonstances. Mais il est possible de la fidéliser.

• Typologie de la clientèle

- Personnels des organismes de coopération bilatérale et multilatérale,

- Cadres des entreprises privées,

- Hauts fonctionnaires, diplomates,

- Clientèle d'affaires,

- Armée française : jeunes hommes, le nombre des familles est en récession, elles sont remplacées par des "célibataires".

- Touristes

• Variations saisonnières

Baisse durant l'été. D'ailleurs la plupart des restaurants pratiquent la fermeture annuelle au mois d'Août.

2) la clientèle populaire : djiboutienne et d'immigration des pays voisins (Éthiopie, Somalie, Yémen)

• Tendances de la consommation

Si le secteur de la restauration populaire et de rue se développe, c'est qu'il répond à une demande des populations urbaines. Il propose à la fois des aliments traditionnels à base de produits locaux et des plats nouveaux adaptés aux conditions de vie urbaine et aux revenus faibles de nombreux résidents urbains.

- En l'absence de moyens de transport adéquats et de temps, de nombreux travailleurs ne peuvent rentrer chez eux pour les repas.

- Par manque de système efficace de restauration collective comme les cantines sur les lieux de travail, beaucoup achètent dans la rue de quoi se nourrir à peu de frais par rapport à ce que leur coûterait un repas au restaurant ou même à la maison.

- Les phénomènes de migration entraînent l'augmentation du nombre de personnes vivant seules, souvent en situation difficile et ayant de faibles revenus.

- La recrudescence du commerce transfrontalier avec l'Ethiopie amène de nombreux travailleurs étrangers, par la route, le rail ou la mer, à Djibouti. En transit, avec des revenus faibles, il s'alimentent également dans la rue.

Parallèlement à ces phénomènes d'urbanisation, de migrations et de crise des revenus, certains verrous culturels ont sauté : manger en public est traditionnellement considéré comme impudique, le repas se prend en privé, en famille. Même les personnes déplacées en ville trouvaient des parents, une cellule familiale où ils prenaient pension (avec ou sans participation financière).

On peut constater aujourd'hui un recul des traditions, une montée de l'individualisme, des influences externes... qui ne freinent plus la restauration publique.

• Les habitudes

- La restauration vise à satisfaire d'abord le besoin élémentaire de se nourrir.

- Le restaurant est fréquenté le matin, le midi et le soir, de façon à peu près égale.

- La clientèle est plutôt régulière, fidèle. Elle prend souvent pension, c'est à dire que le restaurateur accorde un crédit jusqu'à la fin du mois.

- La dépense moyenne est de 150 à 200 DJF par repas.

• Typologie de la clientèle

Les hommes célibataires de moins de 30 ans sont les consommateurs les plus nombreux et assidus.

Voici en détail, par quartier, un descriptif de la clientèle des restaurants (outre les habitants du quartier, les célibataires et les marchandes de khât, qu'on trouve dans tous les quartiers).

Ce recensement met également en évidence l'importance de l'implantation géographique pour cette clientèle essentiellement de proximité.

Le secteur de la restauration, haut ou bas de gamme, est caractérisé par des taux de natalité et de mortalité d'entreprises élevés. Les reprises et réactivations sont également nombreuses dans le métier.

Avant d'aborder les différentes catégories de restaurants, il faut au préalable préciser le cadre de cette étude et éliminer de son champ :

- les "faux restaurants" : après la fermeture des bars de prostitution en 1994, les mêmes établissements ont resurgi avec le statut de restaurant, statut qui ne sert que de façade honorable.

- les mess : ces restaurants situés à l'intérieur des casernes, françaises ou djiboutiennes, sont destinés aux personnels de l'armée et leur famille. Il s'agit donc d'une restauration relativement "fermée" pour une clientèle peu nombreuse et captive. Certains taxent cette restauration de concurrence déloyale du fait des subventions publiques qu'elle reçoit.

- Statut juridique : Outre quelques hôtels-restaurants, la quasi totalité des restaurants sont des entreprises individuelles..

- Catégories : Le tableau page suivante recense les restaurants de Djibouti. Cette présentation se veut pratique et n'a pas l'ambition d'être un guide ; elle est critiquable puisqu'elle combine les critères de types de services (restauration traditionnelle et restauration rapide), la spécialité et le type de clientèle. Par ailleurs, nous n'avons pas retenu le critère d'avoir ou non la licence pour servir des boissons alcoolisées.

Les restaurants de cette catégorie se situent surtout en centre-ville, de façon assez éclatée. On peut noter cependant une certaine concentration vers la route de l'Aéroport (quartier de l'Aviation) et Ambouli, près des installations militaires françaises.

Les prix se situent au-dessus de 400 DJF le produit offert, prix qui constitue une frontière nette avec le secteur des restaurants populaires. Evidemment, les prix peuvent aller jusqu'à plus de 5 000 DJF le plat dans la restauration de luxe.

Ce sont des restaurants qui possèdent des locaux, et qui payent en général la patente. Ils ne font donc pas partie du secteur informel au sens strict.

Voici un essai de classification de ces restaurants :

Les propriétaires ont souvent une autre activité attenante au restaurant et complémentaire : kiosque, vente de légumes, supérette, hôtel.

Elle est inégale selon les quartiers, tel que le montre le tableau ci-après, qui présente le recensement de tous les restaurants populaires à Djibouti, au nombre de 168.

La fourchette des prix est stable : 100 DJF le plat simple, 200 à 250 DJF le plat avec de la viande (voire jusqu'à 500 DJF dans les restaurants éthiopiens, yéménites ou hanid). C'est dire que la concurrence ne se fait pas vraiment par les prix, mais davantage par la quantité servie et surtout le goût..

A Djibouti comme ailleurs en Afrique, la vente d'aliments ou même de repas complets sur la voie publique est un moyen important de se procurer un revenu. Les femmes notamment choisissent ce secteur où elles sont traditionnellement compétentes et qui représente quelques avantages non négligeables, comme ceux de nécessiter peu d'investissements (équipements disponibles au foyer), de leur permettre de concilier leur travaux domestiques avec l'artisanat marchand et de nourrir à coût réduit leur famille.

On peut observer deux modes d'exercice :

• la restauration est un appoint du soir, exercée par des Djiboutiennes en complément d'activités de jour (commerce, vente de beignets pour les scolaires, khât), à coté ou devant la maison : plats à emporter (haricots, couscous, pain...), plats à consommer sur place (pâtes...) ;

• la restauration est une activité du matin et du soir, exercée par des Djiboutiennes et des étrangères. Les installations sont des plus précaires, mais plus ou moins permanentes. Ce sont ces types de restaurant de rue qui ont été dénombrés dans le tableau ci-dessous, en les distinguant toutefois des "chaleh", qui servent du thé, du café et des sandwichs le matin et à l'heure du khât.

Le secteur de l'alimentation de rue a envahi les mêmes zones que les restaurants populaires, à savoir les lieux :

- de forte activité économique (rue des mouches, marché, port, administrations...)

- de forte concentration démographique (Balbala, gare routière).

Il est également présent le soir dans les zones d'habitat populaire, en relation avec les activités de détente.

Ils sont inférieurs en général à ceux des restaurants populaires, avec les mêmes produits, servis parfois en quantité plus importante. Ne payant pas de patente et limitant les charges de gestion (loyer, électricité...), ils sont les concurrents sérieux des restaurants populaires. On observe d'ailleurs que certains restaurants dans les quartiers 1 et 2 "s'informalisent", c'est à dire se transforment en restaurants de rue.

Les emplois sont très variés selon la taille du restaurant : ils vont du gérant au directeur, de l'apprenti au chef de cuisine, du maître d'hôtel au serveur de salle. D'autres emplois sont également offerts : plongeur, caviste, économe, caissière. On compte environ 1 emploi pour 4 à 13 places de couverts suivant le type de restaurant : traditionnel ou de masse.

Le recrutement se fait surtout par relations. Le travail à temps partiel ou par roulement est fréquemment utilisé pour s'adapter aux horaires et au rythme de travail particulier à ce secteur.

Le personnel en contact avec la clientèle peut être rémunéré partiellement par les pourboires qui sont d'usage courant.

On trouve le plus souvent

- 2 cuisiniers, payés 1500 à 3000 DJF par jour. Ils travaillent par roulement.

- 1 serveur de plats et 1"chaleh", serveur de thé et eau, payés 600 à 700 DJF / jour.

- 1 plongeur, souvent étranger comme les serveurs, 700 DJF par jour.

- 1 caissier, membre de la famille, confiance oblige, 20 000 à 30 000 DJF par mois.

- 1 préposée aux jus de fruits, souvent la seule femme, 10 000 DJF par mois.

Le personnel n'est en général pas déclaré à l'OPS.

L'entreprise est très familiale et féminine, les enfants participent souvent aux travaux. Les femmes savent s'associer : entre elles pour gérer les emplacements, avec des marchands pour l'approvisionnement en légumes, avec des charcharis pour ramener du matériel..., formant de véritables entreprises avec une gérante qui centralise l'argent et le répartit au jour le jour, en fin de semaine ou même en fin de mois. Le critère ethnique n'est pas systématique pour s'organiser ainsi.

Equipements : cuisine moderne, matériels et ustensiles généraux et de pâtisserie, aménagements de la réserve et du restaurant, mobilier (tables ...), vaisselle, platerie, verrerie, couverts, linge de table et office.

Techniques nouvelles : automatisation accrue : matériels pour refroidir et régénérer les plats, fours électriques combinés, etc.

Les locaux : La plupart des restaurants sont en location.

Equipements électriques : réfrigérateur, machine à jus de fruits, réservoir d'eau. Beaucoup possèdent un groupe électrogène. Le mobilier est modeste, la vaisselle en partie en plastique.

Les locaux : minimaux par définition, l'espace public est approprié, causant des problèmes de circulation et d'environnement... La cuisine est souvent faite à la maison, sauf pour les restaurants du centre-ville qui préparent sur place.

Equipements : Réchaud à pétrole, glacières, boîtes de Nido en guise de sièges...

La sélection des fournisseurs est capitale : viande, poisson, légumes... pour faire de la cuisine de qualité. Les restaurants haut de gamme utilisent des marchandises importées (alcools, produits frais : fromages...).

Les restaurateurs populaires négocient :

- des réductions chez les fournisseurs : boutique, boulanger (le pain à 17 DJF), marchand de légumes,

- et du crédit en payant fin de mois.

Certains importent directement des légumes d'Ethiopie ou bien réservent leur commande chez un commerçant. Par manque de prévision, pour ne pas immobiliser d'argent ou par manque de capacité de stockage en froid, ces restaurants achètent peu en gros et connaissent fréquemment des ruptures de stock.

Le chiffre d'affaires prévisionnel se calcule comme suit : taux de rotation des places x nombre de couverts total x prix moyen d'un repas x nombre de jours d'ouverture.

Le taux de rotation est faible dans les restaurants haut de gamme, plus fort dans les restaurants plus modestes (et évidemment maximal en restauration rapide).

Le chiffre d'affaires est bien sûr aussi dépendant de la catégorie du restaurant et de son succès commercial. On peut indiquer un chiffre d'affaires moyen mensuel de l'ordre de 600 000 DJF pour les restaurants populaires et 120 000 DJF pour les restaurants de rue.

On trouve dans la profession les ratios moyens suivants :

- approvisionnement en matières premières : 30 à 40 % du CA au maximum et donc 60 à 70 % de marge brute ou marge commerciale (achats/CA). Ces chiffres correspondent à la pratique de l'administration fiscale qui utilise un coefficient de marge de 2,5 aux achats pour évaluer les chiffres d'affaires des entreprises au forfait.

- charges de personnel : on peut compter 30 à 40 % du CA

- autres charges possibles, très variables selon le type de restaurant : eau, gaz, électricité, blanchissage, publicité, impôts, assurances...

Gérer un restaurant nécessite la mise en place d'outils de gestion pour connaître : le nombre de couverts le soir et à midi, le partage du chiffre d'affaires entre menu et carte, le montant moyen d'un couvert, le rapport solide/liquide, les statistiques de vente par article, le coût de revient par plat auquel on applique un coefficient multiplicateur. La plupart des restaurants à Djibouti ont un caractère familial, et sont gérés de façon intuitive, sans véritable comptabilité.

Notons ici le soutien qu'apporte l'organisation non gouvernementale CARITAS au financement de plus de 400 femmes djiboutiennes travaillant dans le domaine de la restauration et la vente d'aliments en octroyant des crédits. Pour obtenir un premier crédit de 30 000 DJF, toute candidate doit être soutenue par un groupe de quatre autres femmes qui se portent cautions solidaires. Le remboursement est hebdomadaire et de l'ordre de 2 000 DJF. Le taux global de remboursement est de 98 %. Après remboursement sans incident d'un crédit, il est possible d'obtenir un crédit plus important, jusqu'à 100 000 DJF. D'après CARITAS, ces femmes se procurent ainsi un revenu net de 20 000 à 60 000 DJF par mois.

Le Règlement d'Hygiène et de Voirie, exécutoire par arrêté du 7 Juin 1968, est toujours en vigueur. C'est le texte qui fixe les normes de sécurité et d'hygiène pour les restaurants, mais aussi pour le commerce ambulant de nourriture.

Avant l'exploitation d'un restaurant, le propriétaire ou le gérant doit obtenir du District une autorisation ; la demande doit être accompagnée d'un plan détaillé avec l'avis favorable du Service d'Hygiène (Titre X, article 111).

Il s'agit de respecter la réglementation concernant l'affichage des prix et le cas échéant le règlement des débits de boissons alcoolisées.

D'après le règlement d'Hygiène et de Voirie, tout employé devrait être muni d'une carte sanitaire professionnelle, délivrée gratuitement pour un an par le Service d'Hygiène, sur présentation d'un certificat médical.

• La licence : Pour être autorisé à servir des boissons alcoolisées, un restaurant doit obtenir une licence de 3^ème classe (les 1^ère et 2^ème classes concernent les bars et boîtes de nuit). Le montant de la licence est de 250 000 DJF pour l'année.

• La patente : Son mode de calcul annuel dépend de la catégorie de

l'établissement :

Notons, toujours au chapitre de la fiscalité, qu'au cas où le restaurateur importe lui-même des alcools, il est redevable d'une surtaxe en sus de la TIC.

Les vendeurs d'aliments sur la voie publique font partie du secteur informel de l'économie. Ils travaillent de fait clandestinement et ne sont soumis à aucune réglementation. De plus les textes datent de plus de 30 ans et sont forcément mal adaptés à la situation actuelle.

La Commission du Codex Alimentarius est un organe subsidiaire de la FAO et de l'OMS. Composée de 146 pays membres (Djibouti n'en fait pas partie), elle a été créée pour mettre au point, des normes de sécurité alimentaires universellement acceptées et des codes d'usages qui sont des guides pour l'élaboration de réglementations nationales et locales.

Le Comité de coordination pour l'Afrique a ainsi élaboré un document qui comprend des recommandations visant l'octroi de permis aux vendeurs, mais aussi la création de services de conseils relatifs aux aliments vendus dans la rue et l'éducation du consommateur. Ce document intitulé "Projet de lignes directrices pour la conception de mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique en Afrique" a été adopté par la Commission du Codex Alimentarius lors de sa 22^ème session en Juin 1997. Il pourrait être un point de départ dans la rénovation des textes réglementaires à Djibouti.

Il n'existe pas de syndicat des professionnels de la restauration à Djibouti, mais seulement une représentation dans la cadre de la CICID, dans la catégorie hôtellerie, restauration et tourisme.

Djibouti a la chance de disposer d'une école professionnelle pour la restauration : l'Ecole Hôtelière d'Arta. Créée en 1978, l'Ecole Hôtelière d'Arta est actuellement en cours de restructuration et de rénovation. Gérée par une association intégrant l'Etat, la CICID et les professionnels de l'hôtellerie et la restauration, elle accueille désormais des promotions de 20 élèves issus de la classe de troisième. Le cycle de deux années d'études inclut à la fois un enseignement général et un enseignement technologique et pratique dans les domaines de la cuisine, du restaurant et du bar.

La formation en alternance par la voie de l'apprentissage sera sanctionnée par l'obtention d'un diplôme délivré par le Ministère de l'Education Nationale, à savoir le Certificat d'aptitude professionnel (CAP) en restauration cuisine.

Par ailleurs, pour la formation continue, on peut signaler l'existence de nombreux organismes spécialisés en France : AFPA, ASFOREST, INFATH, Chambres de commerce..., et des stages pour les créateurs d'entreprises : ASFOREST, 4 rue de Gramont, 75002 Paris, tél. 01.49.09.60.00 ; GRETRA des métiers de l'hôtellerie : stage création ou reprise d'un restaurant, 20,rue Médéric, 75017 Paris, tél. 331.42.12.62.18.

Lire aussi: Se former à l'hôtellerie restauration, guide publié par centre INFFO, tél. 331.41.22.22.

- Ouvrir un restaurant, ouvrage de Bernard Theumann publié par le CECODIF/ACFCI tél.331.40.69.38.73.

- Créer et gérer son restaurant, par D.Faure et C.A.Stéphanie, collection "Les guides pratiques des cafés, hôtels, restaurants" - Editions BPI.

- DEFIS dossiers idées : Ouvrir un restaurant rapide, Ouvrir un restaurant à thème - Défis, 204 bd Raspail 75014 Paris - tél. 331.44.10.54.30.

- Réussir en hôtellerie restauration, réussir vos cartes et vos menus, deux ouvrages de Michel Kosossey et Daniel Majonchi, Editions BPI.

- Revues : Hôtels restaurants, Néo restauration...

• Sur l'alimentation de rue en Afrique :

- "Restauts-trottoirs" - La Nation du 21/01/1999.

- FAO regional office publications - Food and Nutrition Unit - P.O. Box 1628 Accra, Ghana - Fax : 233.21.668.427 - mél. : FAO-RAF@Field.FAO.org

- FAO/WHO Standards Programme - Codex Alimentarius Commission

Vialle delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy - Tél.: +39(06)5705.1, Fax : +39(06)5705.4593. - Mél. : Publications-sales@FAO.Org. Toutes les normes FAO/OMS en anglais, français et espagnol sur CD-ROM - 500 US dollars.

• PROBLEMES : Le développement d'une restauration informelle pose deux grands types de problèmes :

- un problème sanitaire si les aliments ne sont pas préparés et manipulés convenablement. A cause des risques toxiques et infectieux engendrés par les modes de préparation, de conservation et de vente des produits, l'aliment vendu dans la rue influence l'état de santé, voire la morbidité des consommateurs. Cela se manifeste de façon plus aiguë chez l'enfant que chez l'adulte.

- la dégradation de l'environnement. Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'une incompatibilité est observée entre les occupations de rue et les aménagements urbains (encombrements, eaux sales, déchets...)

• STRATEGIE visant à contrôler les effets négatifs de la restauration sur la voie publique tout en conservant les aspects positifs du secteur, principalement socio-économiques et nutritionnels.

- Evaluation de la qualité des aliments et les facteurs d'innocuité : notamment le stockage et la protection des aliments et des boissons, l'utilisation d'ingrédients agréés, le nettoyage du matériel, la préparation des aliments, l'évacuation des déchets et l'hygiène personnelle de tous ceux qui participent à la manipulation des aliments.

- Proposition des techniques appropriées : elles varient selon que les repas ont été préparés à la maison ou sur place et concernent l'approvisionnement en eau, la protection des aliments et l'évacuation des déchets. Le soutien d'un organisme de crédit pour financer les investissements individuels est souhaitable et il faudrait intégrer dans les plans d'urbanisation les équipements collectifs adaptés.

- Formation de tous les opérateurs : cuisiniers(ères), vendeur(euses), personnels de contrôle, d'après un code des bonnes pratiques.

- Information et éducation du consommateur afin qu'il cesse d'être un sujet uniquement passif et joue un rôle actif dans le contrôle et l'amélioration de la qualité.

- Réglementation (voir plus haut codex alimentarius) et système efficace de contrôle pour son application.

Un programme multidimensionnel, qui a fait ses preuves dans d'autres pays et dont l'urgence grandit chaque jour à Djibouti !

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